Не советует кофе без кофеина. Это как шоколад без сахара…
Львов издавна славится своим ароматным кофе, уютными кафе, где можно не только насладиться бодрым напитком, но и почитать газету, пообщаться с друзьями. Имеет Львов и культуру кофепития — любые встречи, деловые переговоры привыкли обсуждать «с кофе». Бодрящему напитку посвящают фестивали. Настоящие знатоки кофейной трапезы — бариста. Львовские бариста идут в ногу со временем, создают кофейные купажи то с «изюминкой», то с «перчинкой»…
23-летняя бариста из Львова Наталья Остапьюк, которая три года работает в кафе «Мир кофе», представила Украину на мировом чемпионате бариста в Вене (Австрия). В этом году во Львове одержала победу на Всеукраинском конкурсе по приготовлению оригинальных кофейных напитков. Там попробовала свои силы в чемпионате латте — арт и конкурсе «Кофе и алкоголь». А после этого — на чемпионат в Вену… Хотя Наталья Остапьюк вернулась из Вены не с победой (получила 40-е место среди 54-х), девушка стала почетной бариста города, постоянно усовершенствует свои знания, готова удивлять посетителей оригинальными кофейными коктейлями. Об особенностях работы бариста, участие в мировом чемпионате, заработках, благодарных клиентах и чаевые Наталья Остапьюк рассказала нашему корреспонденту.
Мы встретились с Натальей в кафе «Мир кофе». Бариста угостила меня двойным эспрессо. Посоветовала крепкий напиток запивать водой, а не добавлять в чашку к кофе. Говорит, эта традиция пошла не от итальянцев, а от турок. Так лучше чувствуется вкус и аромат эспрессо. «Такой метод очищает вкусовые рецепторы после глотка крепкого кофе, — рассказывает Наталья. — Итальянцы доливают воду до ристретто (на обычную порцию кофе эспрессо берется вдвое меньшее количество воды — около 25 мл. Получают очень крепкий напиток. — Авт.).».
— Госпожа Наталья, расскажите о конкурсе бариста в Вене. Участникам удалось поразить жюри своим мастерством?
— В Вене за победу соревновались 54 участника со всех континентов. Уровень их подготовки впечатляет. Имея немалый опыт за плечами, смотрела из-за кулис на других участников с удивлением, взяла блокнот и ручку, чтобы записать новые рецепты приготовления кофе. Оказалось, некоторые участники из Европы не знали многих вещей о кофе, которые знают бариста с других континентов.
В Африке и Америке совсем другой подход к приготовлению напитка, чем у нас. Участники, которые вышли в полуфинал и финал, использовали все части кофейного дерева. Например, мексиканец, занявший второе место, свернул листочки с кофейного дерева, заварил как чай. Некоторые запаривали недозрелые кофейные ягоды. Кто-то поразил крепким напитком с использованием кофейного цвета (этот кофе имела ванильные нотки). Использовали также кору дерева. Сейчас в мире тенденция использования всего кофейного дерева в напитки, кроме корешков. Финалисты — люди, которые выступали на мировом чемпионате уже не первый год. Первое место получил бариста из Гватемалы, два года назад на чемпионате в Лондоне он занял второе место. На втором месте — мексиканец, на третьем — бариста из Ирландии. Последний взял судей своей харизмой, даже показал им карикатуру, которую нарисовали на нем его друзья. Италия — на двадцатом, Турция — на тридцатом. Мне понравилась бариста из Италии. Она была пафосной, поражала жюри своей харизмой, жестами, умом, умением вкусно приготовить и красиво подать.
Я представила авторский напиток — классическое эспрессо с добавлением кубика льда, в середине которого — сушеный абрикос с косточкой. К напитку добавила немного газированной воды, чтобы были пузыри. Такой напиток хорошо пить в жару, сохраняет вкус эспрессо. Не могла сделать напиток из коры или плодов кофейного дерева, потому что у нас их нет. Жюри понравился мой напиток по вкусу. Но случился один казус: когда фильтровала эспрессо, чтобы забрать кофейную пену, эспрессо полностью не очистился, поэтому фильтр просох, забился. Поэтому судьи мне поставили ноль баллов. Заняла сороковое место. Не разочаровалось. Приехала домой с разными визитками, приглашениями к сотрудничеству. Готовила на чемпионате также капучино, его оценили хорошо. Кофе обжарила так, что, когда добавляешь туда молоко, должен выйти напиток с ароматом тертых орехов.
— Как стали бариста ?
— Случайно. Училась в Украинском католическом университете на богословско-философском факультете. На четвертом курсе на каникулах решила подзаработать денег. В кафе меня взяли официанткой. Шаг за шагом училась, стала бариста. Когда наши бариста поехали в Киев на чемпионат и заняли хорошие места, начала активно изучать особенности этой работы. Поехала на Всеукраинский чемпионат по приготовлению кофе, заняла десятое место. Второй раз на этом чемпионате одержала победу.
Вкус, ароматы кофе настолько меня захватили, что кофе стал для меня не просто профессией, а страстью. Это зависимость, от которой сложно избавиться. Не могу себе представить, что буду заниматься чем-то другим. Друзья говорят: «Остановись, сколько можно?». А я им: «Кофе, кофе, кофе»… О нем столько можно узнать. Люди думают, мол, что тут такого: залил кипятком, оставил настаиваться…
— Бариста должен уметь подготовить сорок видов кофейных напитков…
— Могу готовить кофейные напитки до бесконечности. К кофе можно добавить что угодно — сладкие компоненты (шоколад, сахар, ваниль, сиропы), фрукты, ягоды, специи (кардамон, корицу, мускатный орех и даже чили). Можно добавить в кофе немного шоколада и перца чили. К эспрессо — льда, фруктов. Суть соревнований в Вене заключалась в том, чтобы приготовить авторский кофейный напиток. Было столько участников, и ни один напиток не повторился.
— Что посоветуете кофеманам, которые не умеют правильно приготовить напиток? Какие купажи нужно делать, чтобы напиток расслабил, а какие, чтобы взбодрил?
— Первое — выбрать качественные зерна. Лучше покупать кофе именно в зернах и молоть дома. Не гонитесь за дешевыми кофейными зернами. Имею предубеждение к кофе без кофеина. Это все равно, что шоколад без сахара… В течение дня лучше пить несколько раз меньшими порциями, чем один раз, но большую чашку. Организм лучше справляется с маленькими порциями. Итальянцы в течение дня пьют десять ристретто. Могу также порекомендовать зеленый уофе, который сама покупаю в Интернет-магазине beautyful-body.ru.
Кофе без приложений (молока, сливок) — полезнее. С молоком она сложно сочетается, вымывает кальций. Сейчас продают молотый кофе с ароматизаторами. Оно — безвредное, так из натуральных масел, но злоупотреблять им не стоит. Как его делают? Зеленые зерна обжаривают, обрабатывают ароматными эссенциями. Потребитель не может быть уверенным, или эссенции были качественными, или нет?
— Были необычные моменты во время работы?
— Всегда что-то случается — разливаешь кофе, когда несешь клиенту, недовольные посетители, мол, сделали не тот кофе, что заказывал. Пытаюсь выяснить все на месте, чтобы избежать острых углов. Больше всего курьезов возникает тогда, когда посетитель сам не знает, какой кофе хочет выпить? Говорит сделать на свой вкус. А ты потом думаешь: «А что, если мои вкусы расходятся с клиентскими?». Готовишь что-то универсальное.
Благодарные клиенты оставляют чаевые — от нескольких копеек до десятка гривен. За один заказ получаем 4-5 гривен чаевых. Однажды клиенты за одним столиком оставили мне 250 гривен. Но это был лишь один счастливый день. Тогда на чашечку кофе пришли несколько львовских бизнесменов, мы их обслуживали несколько часов, принимали заказ за заказом. Они нас так мучили… Готовили им блюда, которых нет в меню.